ヤリイカのコチュジャン炒め

店長岡田の”いちおし”【ヤリイカのコチュジャン炒め】
麒麟館のおつまみベストテンのひとつです

ヤリイカ、茸、ニンニク、野菜類などをコチュジャン・胡麻油で炒めます。コチュジャンは韓国の代表的な調味料、もち米麹のほか大豆などの穀類を混ぜ合わせ、唐辛子・塩・醤油などを加え醗酵熟成させたものです。胡麻油と相性がよく香ばしい味となります。焼酎の肴にとってもイイですよ。

本場韓国で食べるコチュジャンの料理はとても辛いのですが、日本向けの調味料のコチュジャンは水飴や砂糖などで甘く加工されています。

ところで生理学的定義によれば、辛味の核心は、神経刺激として舌・口腔に感じる痛覚であり、これに他の条件、唐辛子であれば、発汗および発熱、が統合されたものを辛味と呼んでいる。との記載があります。

それでは辛味は味覚に入らない？？？

料理人からいわせると辛味は甘味・酸味・苦味・塩味の味覚のひとつで、見た目、匂い、子供の頃からの慣れ、個人の嗜好、年齢による味の好み、などで判断が変わるものとなりますね。

人それぞれ、分野によってもそれぞれ、ですよね。

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